Bacalao con pasas y piñones es un plato de pescado que lo tiene todo: simple, muy sabroso, se puede hacer con ingredientes que se tienen en casa y ofrece un perfil de sabor dulce-salado característico del Mediterráneo. Este plato se nutre de la tradición catalana y se inspira en recetas clásicas como el bacallà a la catalana, pero cada familia lo adapta a su estilo: con patatas, espinacas, huevo duro, pan y frutos secos… Aquí encontrarás una versión muy completa, junto con varios métodos de preparación y muchos consejos para perfeccionar tu plato.

En este artículo, te daré consejos prácticos sobre cómo desalar bien el bacalao, cómo cocinarlo con pasas y piñones (en olla, al horno, con patatas, con pan, con alcaparras…), sugerencias de guarniciones y consejos prácticos para que tus filetes de pescado no se deshagan, ajustar la sal y que la salsa sea sabrosa y tenga buena consistencia. Todo esto lo haré con un tono sincero, como si alguien en casa te lo estuviera contando, pero sin omitir ningún detalle importante.

El origen mediterráneo del Bacalao con pasas

El origen de este plato se basa en la cocina tradicional catalana; aquí el bacalao se prepara de muchas maneras diferentes y suele ocupar un lugar destacado en ocasiones especiales, como en Semana Santa. A partir del bacallà a la catalana original, han surgido variaciones más simples o más complejas de recetas que incluyen salsa de cebolla y tomate, pasas, piñones y, generalmente, huevo duro y espinacas. Sin embargo, siempre se ha mantenido la combinación dulce y salada.

En muchas casas, se prepara un plato completo con cebolla, patatas, guisantes, alcachofas y huevo duro; es casi como un plato festivo. En otras, se prefiere una versión más sencilla donde destaca una buena salsa de cebolla y tomate; esta salsa se enriquece con pan frito, ajo y frutos secos, proporcionando una textura cremosa y una profundidad de sabor maravillosa.

Además, también hay versiones que se inspiran en recetas familiares de chefs famosos; por ejemplo, las que aparecen en el libro que incluye recetas de la madre de Joan Roca, Montserrat. Este tipo de recetas se han desarrollado a partir de platos caseros diseñados para la vida diaria, pero sin perder el espíritu de la cocina hogareña. Y, por supuesto, muchas personas han adaptado el plato a su estilo; algunos sustituyen los piñones por almendras, otros añaden alcaparras y cebollino, y algunos lo cocinan sobre una cama de patatas al horno… El resultado es siempre un repertorio muy rico basado en la misma base: bacalao, pasas y frutos secos.

En cualquier caso, lo que nunca cambia es la importancia de utilizar bacalao bien desalado. Este es un componente clave para que el plato pase de ser ordinario a inolvidable: un pescado jugoso, en el punto justo de sal, se cocina absorbiendo la salsa sin deshacerse.

Cómo desalgar el Bacalao paso a paso

Si compras bacalao salado tradicional, el éxito de la receta comienza un día antes en el refrigerador. Desalar bien el pescado es fundamental para que el contraste con las pasas y los piñones sea agradable y para evitar obtener un plato excesivamente salado.

Para este tipo de platos, generalmente se utilizan filetes gruesos de bacalao; estos filetes soportan bien la rebozada, la fritura en sartén y la cocción en salsa sin deshacerse. Si las piezas son muy grandes, es buena idea cortarlas en trozos manejables antes de ponerlas en agua.

Coloca el bacalao en una bandeja amplia y cúbrelo con abundante agua fría, de modo que quede completamente sumergido. Para los filetes gruesos, se recomienda dejarlos en agua durante aproximadamente 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas para eliminar la sal gradualmente.

Durante el proceso de desalado, el bacalao debe mantenerse en el refrigerador, entre 6 ºC y 8 ºC. Este detalle es importante: si lo dejas a temperatura ambiente, puede fermentar y estropearse. Una vez terminado el tiempo de desalado, prueba ligeramente para ajustar la sal; si aún está muy salado, puedes dejarlo en agua un par de horas más cambiando el agua.

Si deseas facilitarte el trabajo, puedes encontrar bacalao desalado y congelado en muchas pescaderías. Esta es una opción muy práctica: cuando indiques al pescadero para qué receta lo necesitas, puede aconsejarte sobre el corte y grosor adecuado.

Bacalao con pasas y piñones en olla (versión clásica)

Una de las formas más tradicionales y satisfactorias de preparar este plato es cocinar el bacalao con una buena base de salsa casera, un poco de licor y caldo de carne, junto con pasas y piñones. Esta receta es una excelente opción para comidas familiares y celebraciones o para alegrar un taptap entre semana, ya que se recalienta muy bien.

Para comenzar, remoje las pasas en agua tibia durante 30 minutos a 1 hora. Esto las hidrata y las hace más jugosas dentro del plato. Mientras tanto, tueste los piñones en una sartén sin grasa a fuego medio, removiendo para que se doren de manera uniforme sin quemarse; cuando estén dorados, retírelos de la sartén y reserve.

Para la salsa, pique muy finamente la cebolla y el ajo, pele y corte los tomates, retirando las semillas. Agregue abundante aceite de oliva a una cacerola baja que sirva como buena base y sofría la cebolla junto con un diente de ajo y los tomates a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Para equilibrar la acidez del tomate, puede añadir dos cucharaditas de azúcar y continuar cocinando hasta que la mezcla esté bien suave.

Mientras se cocina la salsa, seque bien los filetes de bacalao desalados, agregue un poco de sal y pimienta (tenga cuidado con la sal, ya que es salado) y cúbralos con harina; retire el exceso dejando una fina capa. En una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo, primero dore el ajo hasta que cambie de color y luego retírelo para aromatizar el aceite. En el mismo aceite, selle los filetes de bacalao dorándolos ligeramente por ambos lados: es importante no cocinarlos completamente, solo dorarlos un poco, ya que seguirán cocinándose en la salsa.

Cuando la salsa esté bien cocida, agregue un poco de coñac o brandy y hierva durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Luego, añada el caldo (puede ser de pescado o de verduras) y hierva unos minutos más para que los sabores se integren. A continuación, agregue los filetes de bacalao a la cacerola junto con las pasas hidratadas y los piñones tostados, moviendo suavemente la cacerola para que todo se mezcle bien sin romper el pescado.

Cocine a fuego bajo durante unos tres o cuatro minutos; esto es suficiente para que el bacalao se cocine por dentro y suelte su gelatina natural, lo que ayuda a espesar la salsa. Evite mezclar directamente con una cuchara sobre el bacalao, ya que puede deshacerse; en su lugar, agite la cacerola con cuidado. Pruebe la salsa, ajuste la sal si es necesario y decida si la servirá de inmediato o si la dejará reposar un día: este tipo de platos mejoran a medida que pasan unas horas.

Versión de majado con pan, almendras y perejil

Otra variación muy apreciada del bacalao con pasas y piñones incluye un majado hecho con pan frito, frutos secos, ajo y perejil; esto hace que la salsa sea más espesa, rústica y muy sabrosa. Esta es una preparación ideal para mojar con pan y comienza con una técnica muy similar a la receta anterior, pero con algunas diferencias en el orden de los pasos.

En este caso, fría una rebanada de pan en aceite de oliva hasta que esté dorada y reserve para el majado final. Luego, enharine el bacalao y fríalo hasta que todos sus lados estén dorados; luego retírelo y reserve. En la misma sartén, agregue la cebolla finamente picada y sofría lentamente; cuando esté transparente y suave, añada el tomate rallado o picado, las pasas y los piñones, remueva varias veces y añada un poco de agua para formar la salsa.

Vuelva a agregar el bacalao a la sartén, baje el fuego y deje que el líquido se reduzca ligeramente, mientras el pescado suelta su gelatina. Mientras tanto, prepare un majado con pan frito, ajo, almendras tostadas y perejil; trabaje hasta obtener una pasta espesa. Esta mezcla se diluye con un poco de aceite de oliva y, si es necesario, se añade un poco del propio jugo del plato.

Cuando la salsa se haya reducido un poco, agregue el majado a la mezcla, distribuyéndolo bien: en lugar de mezclar de forma agresiva, agite la sartén para que se integre con la salsa, de manera que no dañe el bacalao. Finalmente, con una cuchara, vierta la salsa enriquecida sobre la superficie de los filetes de bacalao, asegurándose de que queden bien cubiertos y absorban todo el sabor.

El resultado es una comida equilibrada pero sustanciosa; la dulzura de las pasas se equilibra con el sabor tostado de las almendras, mientras que los piñones aportan una textura crujiente y el perejil un toque fresco. Esta es una excelente opción para días de celebración o comidas dominicales; si lo desea, puede servirlo en un plato con pan en el centro.

Bacalao con pasas y piñones con patatas al horno

Si desea pasar menos tiempo cocinando al horno o prefiere una comida más ligera, puede optar por una versión al horno basada en patatas; es bastante llamativa y fácil. En este caso, la salsa se forma en la misma bandeja gracias a los jugos del bacalao, las verduras y el aceite de oliva, y no es necesario freír el pescado previamente.

Primero, precaliente el horno a aproximadamente 180 ºC. Engrase una bandeja amplia apta para horno con aceite de oliva y pele las patatas. Córtelas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y colóquelas en el fondo formando una capa uniforme. Vuelva a rociarlas con aceite de oliva para asegurarse de que se cocinen bien y evitar que se sequen.

En un tazón aparte, prepare una mezcla con cebolla verde picada (o cebolla fresca si la prefiere más jugosa), perejil finamente picado, alcaparras, piñones y pasas. Agregue pimienta blanca al gusto y un poco de aceite de oliva para que todo se mezcle bien. Esta combinación ofrece un sabor muy mediterráneo entre la salinidad de las alcaparras y la dulzura de las pasas.

Esparza la mitad de esta mezcla sobre las patatas y añada un poco más de aceite de oliva; es importante que la cantidad de aceite sea suficiente, ya que esto ayudará a que las patatas se mantengan tiernas y jugosas. Luego, coloque los filetes de bacalao desalao sobre esta base y esparza el resto de la mezcla de cebolla verde, pasas, piñones y alcaparras por encima; finalmente, añada generosamente aceite de oliva.

Coloque la bandeja en el horno y cocine durante aproximadamente 50 minutos a 180 ºC; sin embargo, el tiempo exacto puede variar según el grosor de las patatas y los filetes de bacalao. El objetivo es que las patatas se mantengan tiernas y que el bacalao permanezca jugoso mientras se cocina, logrando una textura que se pueda cortar. Se puede servir directamente de la bandeja, presentando cada porción de bacalao con una buena capa de patatas y su jugo.

Si desea añadir color y sabor, es una buena idea agregar rodajas de pimiento rojo asado antes de servir. En cuanto a la sal, debe tener en cuenta que el bacalao ya es salado y las alcaparras también son saladas, por lo que generalmente no es necesario añadir más sal al plato; tal vez pueda agregar un poco más de sal a las patatas si prefiere un sabor más intenso.

Otra idea: bacalao, pasas, patatas y cebolla cocinados lentamente al horno

En el universo del bacalao con pasas, también hay platos al horno que combinan el pescado desmenuzado con capas de cebolla, piñones, pasas y patatas; esto resulta en una comida muy reconfortante. En este caso, primero se debe preparar una salsa en la sartén y luego reunir el plato en recipientes de vidrio o en una bandeja grande.

Primero, sofría la cebolla picada en una cacerola con aceite de oliva junto con los piñones hasta que estén tiernos; cuando la cebolla esté suave y ligeramente dorada, añada una pizca de azafrán y una ramita de romero, lo que también aportará aroma al plato. Luego, agregue el bacalao desalao y previamente desalado, añada un poco de agua y sofría durante un tiempo, pero sin permitir que se cocine completamente, ya que seguirá cocinándose en el horno.

Por otro lado, fría las patatas picadas o en rodajas, dejándolas medio cocidas: se ablandarán un poco, pero no deben llegar a su punto final, ya que seguirán cocinándose en el horno. Escurra bien y añada un poco de sal. Una vez que todos los ingredientes estén listos, reúna las bandejas: primero coloque una capa de patatas, luego cubra con la mitad de la mezcla de bacalao y cebolla, y esparza algunas pasas por encima.

Agregue una segunda capa de patatas y el bacalao restante con la cebolla, espolvoreando más pasas por encima. El objetivo es alternar las capas de patatas y bacalao y que las pasas se hidraten con los jugos durante la cocción. Hornee las bandejas a 160 ºC durante aproximadamente 10 minutos; este es un tiempo suficiente para que las patatas se cocinen, el bacalao alcance la textura ideal y los sabores se mezclen.

Esta es una opción muy cómoda para servir en porciones individuales; ideal para comidas familiares o cuando desea algo diferente sin ser demasiado complicado. El azafrán y el romero añaden un toque aromático que combina muy bien con la dulzura de las pasas y la suavidad del bacalao.

Consejos y recomendaciones perfectas para bacalao con pasas

Más allá de la receta que elija, hay algunos detalles con consejos básicos que ayudarán a que su plato de bacalao con pasas y piñones tenga calidad de restaurante; son fáciles de aplicar, pero marcan la diferencia.

Primero, asegúrese de usar buen bacalao de calidad; ya sea desalado en casa o comprado a un pescador, desalado y congelado. Siempre indique que desea que lo preparen para la salsa, para que le den piezas adecuadas, gruesas pero no excesivas, que se cocinen de manera uniforme y se puedan cortar en rodajas.

Si desea jugar con los frutos secos, puede sustituir los piñones por almendras tostadas; esto combina muy bien con las pasas y los tomates. En este caso, es mejor tostarlos primero y luego picarlos en trozos grandes; esto evita que haya grandes trozos molestos en el plato. También puede hacer una combinación de piñones y almendras en el mismo plato o añadir pan y ajo para espesar la salsa.

Para la salsa, si está utilizando tomates naturales, puede ser un poco ácida; para corregir esto, es muy útil añadir una o dos cucharaditas de azúcar durante la cocción de la cebolla y el tomate. Alternativamente, puede saltear bien la salsa y mezclarla con un poco de caldo de carne para obtener una salsa suave y cremosa; en esta salsa puede cocinar el bacalao, las pasas y los frutos secos.

La combinación dulce-salada se puede ajustar variando la cantidad de pasas: si le gustan los contrastes marcados, añada una buena cantidad; si prefiere un sabor más suave, reduzca un poco la proporción. En cualquier caso, es interesante hidratar las pasas previamente; así no absorben el líquido de la salsa y se mantienen jugosas desde el principio. Si desea un toque aromático especial, puede dejarlas en un poco de vino blanco o vino dulce en lugar de agua.

El control de la cocción del bacalao también es un punto importante: se cocina rápido, así que tenga cuidado de no dejarlo demasiado tiempo en el fuego o en el horno. Generalmente, es suficiente con freírlo o cocinarlo a fuego bajo durante unos minutos después de añadir la salsa. Usando gelatina natural, puede agitar la olla de vez en cuando para ayudar a espesar y ligar la salsa; sin necesidad de añadir harina extra.

Por último, recuerde que estos platos suelen mejorar su sabor si se preparan un día antes. Prepárelos con antelación, refrigérelos, guárdelos en el refrigerador y caliente a fuego bajo antes de servir; agite suavemente la olla para recuperar la textura de la salsa. Esta es una receta perfecta para sus invitados o comidas familiares; si no quiere lidiar con cosas de último minuto.

Bacalao con pasas y piñones, en cualquier variación, es un claro ejemplo de cómo se obtienen platos abundantes al reunir los sabores simples de la cocina mediterránea tradicional. Con un buen bacalao, una salsa hecha con amor, la dulzura adecuada de las pasas y el crujido de los frutos secos, obtendrá un plato espectacular para celebraciones; además, si juega con patatas, alcaparras, pan o cocciones al horno, encontrará una receta versátil, económica y que nunca pasa de moda en su menú.