Bacalao mit Rosinen und Pinienkernen ist ein Fischgericht, das alles vereint: einfach, sehr schmackhaft, mit Zutaten, die man zu Hause hat, zubereitet werden kann und ein süß-salziges Geschmacksprofil bietet, das typisch für das Mittelmeer ist. Dieses Gericht ist von der katalanischen Tradition inspiriert und lässt sich von klassischen Rezepten wie bacallà a la catalana leiten, jedoch hat jede Familie es auf ihre eigene Art und Weise angepasst: mit Kartoffeln, Spinat, hartgekochten Eiern, Brot und Trockenfrüchten… Hier finden Sie eine sehr umfassende Version, zusammen mit verschiedenen Zubereitungsmethoden und vielen Tipps, um Ihr Gericht perfekt zu machen.

In diesem Artikel werde ich Ihnen praktische Tipps geben, wie man bacalao gut von Salz befreit, wie man ihn mit Rosinen und Pinienkernen zubereitet (im Topf, im Ofen, mit Kartoffeln, mit Brot, mit Kapern…), Vorschläge für Beilagen und Tipps, damit Ihre Fischfilets nicht zerfallen, das Salz richtig eingestellt wird und die Sauce köstlich und cremig ist. All dies werde ich in einem herzlichen Ton tun, als würde jemand zu Hause erzählen, ohne dabei wichtige Details auszulassen.

Die mediterranen Wurzeln von Bacalao mit Rosinen

Die Ursprünge dieses Gerichts basieren auf der traditionellen katalanischen Küche; hier wird bacalao auf viele verschiedene Arten zubereitet und nimmt oft an Feiertagen, wie zum Beispiel zu Ostern, einen besonderen Platz ein. Aus dem ursprünglichen bacallà a la catalana sind einfachere oder komplexere Variationen entstanden, die mit Zwiebel- und Tomatensauce, Rosinen, Pinienkernen und oft hartgekochten Eiern und Spinat zubereitet werden. Doch die Kombination aus süß und salzig bleibt immer erhalten.

In vielen Haushalten wird ein vollständiges Gericht mit Zwiebeln, Kartoffeln, Erbsen, Artischocken und hartgekochten Eiern zubereitet; es ist fast wie ein Festessen. In anderen wird eine einfachere Version bevorzugt, in der eine gute Zwiebel- und Tomatensauce im Vordergrund steht; diese Sauce wird mit geröstetem Brot, Knoblauch und Trockenfrüchten angereichert und bietet eine wunderbare Geschmacksintensität mit einer cremigen Textur.

Es gibt auch Versionen, die von Familienrezepten berühmter Köche inspiriert sind; zum Beispiel die Rezepte von Joan Rocas Mutter Montserrat, die in einem Buch enthalten sind. Diese Rezepte wurden entwickelt, um für den Alltag geeignet zu sein, ohne den Geist der Hausmannskost zu verlieren. Und natürlich hat jeder das Gericht auf seine eigene Weise angepasst; einige ersetzen die Pinienkerne durch Mandeln, andere fügen Kapern und Frühlingszwiebeln hinzu, wieder andere garen es auf einem Bett aus Ofenkartoffeln… Das Ergebnis ist immer ein sehr reichhaltiges Repertoire, das auf demselben Grundgerüst basiert: bacalao, Rosinen und Trockenfrüchte.

In jedem Fall bleibt das Wichtigste die Bedeutung von gut entsalzenem bacalao. Dies ist ein entscheidender Bestandteil, damit das Gericht von gewöhnlich zu unvergesslich wird: zartes Fleisch, das im richtigen Salz gart, ohne zu zerfallen, während es die Sauce aufnimmt.

Wie man Bacalao Schritt für Schritt von Salz befreit

Wenn Sie traditionellen gesalzenen bacalao kaufen, beginnt der Erfolg des Rezepts einen Tag vorher im Kühlschrank. Das gute Entsalzen des Fisches ist grundlegend, um den Kontrast mit den Rosinen und Pinienkernen angenehm zu gestalten und um zu vermeiden, dass das Gericht zu salzig wird.

Für solche Gerichte werden normalerweise dicke bacalao-Filets verwendet; diese Filets halten beim Mehlieren, Braten in der Pfanne und Garen in der Sauce gut zusammen, ohne zu zerfallen. Wenn die Stücke zu groß sind, ist es eine gute Idee, sie in handhabbare Stücke zu schneiden, bevor Sie sie ins Wasser legen.

Legen Sie den bacalao in eine große Auflaufform und bedecken Sie ihn mit reichlich kaltem Wasser, sodass er vollständig unter Wasser ist. Für dicke Filets wird empfohlen, sie etwa 48 Stunden im Wasser zu lassen; dabei sollte alle 6 Stunden das Wasser gewechselt werden, um das Salz schrittweise zu entfernen.

Während des Entsalzungsprozesses sollte der bacalao im Kühlschrank bei 6 ºC bis 8 ºC aufbewahrt werden. Dieses Detail ist wichtig: Wenn Sie ihn bei Zimmertemperatur lassen, kann er fermentieren und verderben. Wenn der Entsalzungsprozess abgeschlossen ist, probieren Sie leicht, um das Salz zu justieren; wenn er immer noch zu salzig ist, können Sie ihn durch einen Wasserwechsel noch einige Stunden im Wasser lassen.

Wenn Sie es sich leichter machen möchten, finden Sie in vielen Fischgeschäften entkeimten und tiefgefrorenen bacalao. Dies ist eine sehr praktische Option: Wenn Sie dem Fischhändler mitteilen, für welches Rezept Sie ihn möchten, kann er Ihnen Ratschläge zu geeigneten Stücken und Dicken geben.

Bacalao mit Rosinen und Pinienkernen im Topf (klassische Version)

Eine der traditionellsten und befriedigendsten Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, besteht darin, den Bacalao mit einer guten hausgemachten Soßengrundlage, etwas Likör und Brühe sowie mit Rosinen und Pinienkernen zu kochen. Dieses Rezept ist eine hervorragende Wahl für Familienessen und Feiern oder um unter der Woche ein Tapas zu beleben, da es sehr gut aufgewärmt werden kann.

Um zu beginnen, die Rosinen 30 Minuten bis 1 Stunde in warmem Wasser einweichen. Dies macht sie saftiger im Gericht. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer Hitze gleichmäßig rösten, bis sie goldbraun sind; wenn sie geröstet sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Für die Soße die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken, die Tomaten schälen und würfeln und die Kerne entfernen. In einem flachen Topf, der eine gute Grundlage bildet, reichlich Olivenöl hinzufügen und die Zwiebel zusammen mit einer Knoblauchzehe und den Tomaten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Um die Säure der Tomaten auszugleichen, können Sie zwei Teelöffel Zucker hinzufügen und weiter kochen, bis die Mischung gut weich ist.

Während die Soße kocht, die vom Salz befreiten Bacalao-Filets gründlich abtrocknen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen (vorsichtig mit dem Salz sein, da es bereits salzig ist) und mit Mehl bestäuben; überschüssiges Mehl abklopfen, sodass eine dünne Schicht bleibt. In einer Pfanne mit Olivenöl und einer Knoblauchzehe zuerst den Knoblauch anbraten, bis er seine Farbe ändert, und dann entfernen, um das Öl zu aromatisieren. In demselben Öl die Bacalao-Filets auf beiden Seiten leicht anbraten: Es ist wichtig, sie nicht vollständig zu garen, sondern nur leicht zu bräunen, da sie in der Soße weiter garen werden.

Wenn die Soße gut gekocht ist, fügen Sie etwas Cognac oder Brandy hinzu und lassen Sie es einige Minuten kochen, bis der Alkohol verdampft ist. Danach die Brühe (es kann Fisch- oder Gemüsebrühe sein) hinzufügen und einige Minuten weiter kochen, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend die Bacalao-Filets zusammen mit den eingeweichten Rosinen und den gerösteten Pinienkernen in den Topf geben und den Topf sanft schwenken, um alles gut zu verteilen, ohne den Fisch zu zerbrechen.

Bei niedriger Hitze etwa drei bis vier Minuten garen; dies reicht aus, damit der Bacalao durchgart und sein natürliches Gelatine freisetzt, was hilft, die Soße zu binden. Vermeiden Sie es, direkt mit einem Löffel über den Bacalao zu rühren, da er zerfallen kann; schwenken Sie stattdessen den Topf vorsichtig. Probieren Sie die Soße, passen Sie gegebenenfalls das Salz an und entscheiden Sie, ob Sie sofort servieren oder einen Tag warten möchten: Solche Gerichte werden besser, je länger sie stehen.

Majado-Version mit Brot, Mandeln und Petersilie

Eine weitere sehr beliebte Variation von Bacalao con pasas und Pinienkernen enthält Majado aus geröstetem Brot, Nüssen, Knoblauch und Petersilie; dies macht die Soße dicker, rustikaler und sehr schmackhaft. Dies ist eine ideale Zubereitung zum Eintunken mit Brot und beginnt mit einer sehr ähnlichen Technik wie das vorherige Rezept, jedoch mit einigen Unterschieden in der Reihenfolge der Schritte.

In diesem Fall ein Stück Brot in Olivenöl rösten, bis es schön goldbraun ist, und für das letzte Majado beiseite stellen. Dann den Bacalao in Mehl wälzen und alle Seiten goldbraun braten; dann herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und langsam anbraten; wenn sie durchsichtig und weich ist, die geriebenen oder gewürfelten Tomaten, die Rosinen und die Pinienkerne hinzufügen, ein paar Mal wenden und etwas Wasser hinzufügen, um die Soße zu bilden.

Den Bacalao wieder in die Pfanne geben, die Hitze reduzieren und den Flüssigkeitsgehalt leicht reduzieren lassen, während der Fisch seine Gelatine abgibt. In der Zwischenzeit ein Majado aus geröstetem Brot, Knoblauch, gerösteten Mandeln und Petersilie zubereiten; so lange arbeiten, bis eine dicke Paste entsteht. Diese Mischung wird mit etwas Olivenöl verdünnt und gegebenenfalls etwas von der eigenen Flüssigkeit des Gerichts hinzugefügt.

Wenn die Soße etwas reduziert ist, das Majado zur Mischung hinzufügen, gut verteilen: Statt kräftig zu rühren, den Topf schwenken, um es mit der Soße zu vermischen, ohne den Bacalao zu beschädigen. Schließlich mit einem Löffel die angereicherte Soße über die Oberseite der Bacalao-Filets gießen, sodass sie gut bedeckt sind und alle Aromen aufnehmen.

Das Ergebnis ist eine ausgewogene, aber sättigende Mahlzeit; die Süße der Rosinen wird durch den gerösteten Geschmack der Mandeln ausgeglichen, während die Pinienkerne eine knusprige Textur und die Petersilie einen frischen Touch hinzufügt. Dies ist eine großartige Option für Feiertage oder Sonntagsessen; wenn Sie möchten, können Sie es auf einem Teller mit Brot in der Mitte servieren.

Bacalao mit Rosinen und Pinienkernen auf Ofenkartoffeln

Wenn Sie weniger Zeit mit dem Backen verbringen oder eine leichtere Mahlzeit bevorzugen, können Sie eine kartoffelbasierte Ofenvariante wählen; diese ist recht auffällig und einfach. In diesem Fall entsteht die Sauce dank des Bacalao, des Gemüses und des Olivenöls in derselben Auflaufform, und es ist nicht notwendig, den Fisch vorher zu braten.

Heizen Sie zunächst den Ofen auf etwa 180 ºC vor. Fetten Sie eine große, ofenfeste Form mit Olivenöl ein und schälen Sie die Kartoffeln. Schneiden Sie sie in etwa 1 cm dicke Scheiben und legen Sie sie gleichmäßig in einer Schicht auf den Boden der Form. Fetten Sie sie erneut mit Olivenöl ein, um sicherzustellen, dass sie gut garen und nicht austrocknen.

In einer separaten Schüssel bereiten Sie eine Mischung aus gehackten Frühlingszwiebeln (oder, wenn Sie es saftiger mögen, frischen Zwiebeln), fein gehackter Petersilie, Kapern, Pinienkernen und Rosinen vor. Fügen Sie nach Ihrem Geschmack weißen Pfeffer hinzu und geben Sie etwas Olivenöl dazu, damit alles gut vermischt ist. Diese Kombination bietet einen sehr mediterranen Geschmack zwischen der salzigen Note der Kapern und der Süße der Rosinen.

Streuen Sie die Hälfte dieser Mischung über die Kartoffeln und fügen Sie etwas mehr Olivenöl hinzu; es ist wichtig, dass die Menge an Öl ausreichend ist, da dies hilft, die Kartoffeln weich und saftig zu halten. Legen Sie dann die vom Salz befreiten Bacalao-Filets auf diese Basis und streuen Sie die restliche Mischung aus Frühlingszwiebeln, Rosinen, Pinienkernen und Kapern darüber; schließlich großzügig Olivenöl hinzufügen.

Stellen Sie die Form in den Ofen und backen Sie sie etwa 50 Minuten bei 180 ºC; die genaue Zeit kann jedoch je nach Dicke der Kartoffeln und Bacalao-Filets variieren. Das Ziel ist es, dass die Kartoffeln weich bleiben und der Bacalao beim Kochen saftig bleibt, ohne auszutrocknen; es sollte eine schnittfeste Konsistenz haben. Es kann direkt aus der Form serviert werden, und Sie können jede Bacalao-Portion mit einer guten Schicht Kartoffeln und der Sauce servieren.

Wenn Sie Farbe und Geschmack hinzufügen möchten, ist es eine gute Idee, vor dem Servieren gebratene Paprikascheiben darüber zu streuen. Bezüglich des Salzes sollten Sie berücksichtigen, dass der Bacalao bereits salzig ist und auch die Kapern salzig sind, daher ist es normalerweise nicht notwendig, dem Gericht zusätzliches Salz hinzuzufügen; vielleicht können Sie etwas mehr Salz über die Kartoffeln streuen, wenn Sie einen intensiveren Geschmack bevorzugen.

Eine andere Idee: Bacalao, Rosinen, Kartoffeln und Zwiebeln werden im Ofen langsam gegart

Im Universum von Bacalao con pasas gibt es auch Gerichte, bei denen die zerfallenen Fischstücke mit Zwiebeln, Pinienkernen, Rosinen und Kartoffelschichten kombiniert werden, die im Ofen zubereitet werden; dies ergibt ein sehr beruhigendes Gericht. In diesem Fall müssen Sie zunächst eine Sauce in der Pfanne zubereiten und dann das Gericht in Glasbehältern oder einer großen Form zusammenstellen.

Zuerst die gehackten Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl zusammen mit den Pinienkernen anbraten, bis sie weich sind; wenn die Zwiebeln weich und leicht gebräunt sind, fügen Sie eine Prise Safran und einen Zweig Rosmarin hinzu, was dem Gericht Aroma verleiht. Dann fügen Sie den vom Salz befreiten und vorher gesalzenen Bacalao hinzu, geben Sie etwas Wasser dazu und braten Sie es eine Weile an, lassen Sie es jedoch nicht vollständig garen, da es im Ofen weitergaren wird.

Auf der anderen Seite braten Sie die gehackten oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und lassen Sie sie halb gar: sie sollten etwas weich werden, aber nicht ganz durchgaren, da sie im Ofen weitergaren. Gut abtropfen lassen und leicht salzen. Wenn alle Zutaten bereit sind, stellen Sie die Auflaufformen zusammen: Zuerst eine Schicht Kartoffeln, dann die Hälfte der Bacalao- und Zwiebelmischung darauf, gefolgt von ein paar Rosinen.

Fügen Sie eine zweite Schicht Kartoffeln und den restlichen Bacalao mit Zwiebeln hinzu und streuen Sie mehr Rosinen darüber. Ziel ist es, die Schichten von Kartoffeln und Bacalao abwechselnd anzuordnen und die Rosinen während des Kochens in den Flüssigkeiten aufquellen zu lassen. Backen Sie die Bleche bei 160 ºC für etwa 10 Minuten; das ist ausreichend Zeit, damit die Kartoffeln gar werden, der Bacalao die ideale Konsistenz erreicht und die Aromen sich verbinden.

Dies ist eine sehr praktische Option, um sie in Einzelportionen zu servieren; ideal für Familienessen oder wenn Sie etwas anderes möchten, ohne zu kompliziert zu sein. Safran und Rosmarin verleihen einen aromatischen Touch, der sehr gut mit der Süße der Rosinen und der Zartheit des Bacalao harmoniert.

Perfekte Tipps und Empfehlungen für Bacalao con Pasas

Über das gewählte Rezept hinaus gibt es einige grundlegende Tipps, die dazu beitragen, dass Ihr Bacalao con Pasas und Pinienkerne Gericht Restaurantqualität erreicht; diese sind leicht umsetzbar, machen aber einen Unterschied.

Zuallererst sollten Sie darauf achten, hochwertigen Bacalao zu verwenden; ob hausgemacht entsalzt oder vom Fischhändler gekauft, entsaltzt und tiefgefroren. Stellen Sie immer klar, dass Sie ihn für eine Sauce vorbereiten möchten, damit man Ihnen passende, dicke, aber nicht übermäßige, gleichmäßig gegarte und schneidbare Stücke gibt.

Wenn Sie mit Nüssen experimentieren möchten, können Sie die Pinienkerne durch geröstete Mandeln ersetzen; dies harmoniert sehr gut mit den Rosinen und Tomaten. In diesem Fall ist es besser, sie zuerst zu rösten und dann grob zu hacken; das verhindert, dass große Stücke im Gericht unangenehm sind. Außerdem können Sie eine Kombination aus Pinienkernen und Mandeln im selben Gericht machen oder sie zusammen mit Brot und Knoblauch hinzufügen, um die Sauce zu verdicken.

Für die Sauce, wenn Sie frische Tomaten verwenden, kann sie etwas sauer sein; um dies zu korrigieren, ist es sehr hilfreich, während des Kochens ein oder zwei Teelöffel Zucker zu Zwiebeln und Tomaten hinzuzufügen. Alternativ können Sie die Sauce gut anbraten und mit etwas Brühe vermischen, um eine glatte und cremige Sauce zu erhalten; in dieser Sauce können Sie Bacalao, Rosinen und Nüsse garen.

Die süß-salzige Kombination kann durch Ändern der Menge an Rosinen angepasst werden: Wenn Sie deutliche Kontraste mögen, fügen Sie eine gute Menge hinzu; wenn Sie einen milderen Geschmack bevorzugen, reduzieren Sie das Verhältnis etwas. In jedem Fall ist es interessant, die Rosinen vorher einzuweichen; so nehmen sie die Flüssigkeit der Sauce nicht auf und bleiben von Anfang an saftig. Wenn Sie einen besonderen aromatischen Touch wünschen, können Sie sie anstelle von Wasser in etwas Weißwein oder Süßwein einweichen.

Die Kontrolle des Garvorgangs des Bacalao ist ebenfalls ein wichtiger Punkt: Er gart schnell, achten Sie daher darauf, ihn nicht zu lange auf dem Feuer oder im Ofen zu lassen. In der Regel reicht es, ihn nach dem Anbraten oder nachdem die Sauce hinzugefügt wurde, ein paar Minuten bei niedriger Hitze zu garen. Mit natürlichem Gelatine können Sie die Sauce durch gelegentliches Schütteln des Topfes eindicken und binden; ohne zusätzliches Mehl hinzufügen zu müssen.

Denken Sie schließlich daran, dass der Geschmack solcher Gerichte oft besser wird, wenn sie einen Tag im Voraus zubereitet werden. Bereiten Sie es im Voraus zu, kühlen Sie es ab, lagern Sie es im Kühlschrank und erhitzen Sie es vor dem Servieren bei niedriger Hitze; schütteln Sie den Topf sanft, um die Textur der Sauce wiederherzustellen. Dies ist ein perfektes Rezept für Ihre Gäste oder Familienessen, wenn Sie nicht in letzter Minute mit Arbeiten beschäftigt sein möchten.

Bacalao con Pasas und Pinienkerne ist ein klares Beispiel dafür, wie die einfachen Aromen der traditionellen mediterranen Küche in jeder Variation zu reichhaltigen Gerichten kombiniert werden. Mit gutem Bacalao, einer liebevoll zubereiteten Sauce, der richtigen Süße der Rosinen und dem Knusprigen der Nüsse erhalten Sie ein beeindruckendes Gericht für Feiern; außerdem finden Sie, wenn Sie mit Kartoffeln, Kapern, Brot oder dem Backen im Ofen experimentieren, ein vielseitiges, wirtschaftliches und zeitloses Rezept in Ihrem Menü.