Baccalà con uvetta e pinoli è un piatto di pesce che racchiude tutto: semplice, molto gustoso, può essere preparato con ingredienti che si trovano in casa e offre un profilo di sapore dolce-salato tipico del Mediterraneo. Questo piatto trae ispirazione dalla tradizione catalana e si ispira a ricette classiche come il bacallà a la catalana, ma ogni famiglia lo adatta a modo suo: con patate, spinaci, uova sode, pane e frutta secca... Qui troverete una versione molto completa, con vari metodi di preparazione e tanti suggerimenti per rendere il vostro piatto perfetto.

In questo articolo, vi darò consigli pratici su come dissalare bene il baccalà, come cucinarlo con uvetta e pinoli (in pentola, al forno, con patate, con pane, con capperi...), suggerimenti per contorni e trucchi per evitare che i filetti di pesce si sfaldino, per regolare il sale e per avere una salsa gustosa e densa. Farò tutto questo con un linguaggio sincero, come se qualcuno a casa ve lo stesse raccontando, senza tralasciare alcun dettaglio importante.

Le origini mediterranee del Baccalà con uvetta

Le origini di questo piatto risalgono alla cucina tradizionale catalana; qui il baccalà viene preparato in molti modi diversi e di solito occupa un posto di rilievo durante le festività, ad esempio a Pasqua. Dall'originale bacallà a la catalana, sono emerse varianti più semplici o più complesse, con ricette a base di salsa di cipolla e pomodoro, uvetta, pinoli e generalmente uova sode e spinaci. Tuttavia, la combinazione dolce e salata è sempre stata mantenuta.

In molte case, si prepara un piatto completo con cipolla, patate, piselli, carciofi e uova sode; è quasi un piatto festivo. In altre, si preferisce una versione più semplice, in cui spicca una buona salsa di cipolla e pomodoro; questa salsa viene arricchita con pane fritto, aglio e frutta secca, fornendo una consistenza cremosa e una profondità di sapore straordinaria.

Ci sono anche versioni ispirate a ricette di famosi chef; ad esempio, quelle contenute nel libro di ricette della madre di Joan Roca, Montserrat. Queste ricette sono state sviluppate partendo da piatti fatti in casa pensati per la vita quotidiana, senza perdere lo spirito della cucina casalinga. E naturalmente, molte persone hanno adattato il piatto al proprio stile; alcuni sostituiscono i pinoli con le mandorle, altri aggiungono capperi e cipollotti, altri ancora lo cucinano su un letto di patate al forno... Il risultato è sempre un repertorio molto ricco, basato sulla stessa base: baccalà, uvetta e frutta secca.

In ogni caso, ciò che non cambia mai è l'importanza di utilizzare baccalà ben dissalato. Questo è un ingrediente chiave affinché il piatto passi da ordinario a indimenticabile: un pesce succoso, cotto nella giusta quantità di sale, si cuoce assorbendo la salsa senza sfaldarsi.

Come dissalare il Baccalà passo dopo passo

Se acquistate baccalà salato tradizionale, il successo della ricetta inizia un giorno prima in frigorifero. Dissalare bene il pesce è fondamentale affinché il contrasto con l'uvetta e i pinoli sia gradevole e per evitare di ottenere un piatto troppo salato.

Per questi piatti si utilizzano generalmente filetti di baccalà spessi; questi filetti resistono bene alla panatura, alla frittura in padella e alla cottura in salsa senza sfaldarsi. Se i pezzi sono troppo grandi, è una buona idea tagliarli in pezzi gestibili prima di metterli in acqua.

Posizionate il baccalà in una grande teglia e copritelo con abbondante acqua fredda, in modo che sia completamente immerso. Per filetti spessi, si consiglia di lasciarli in acqua per circa 48 ore; cambiate l'acqua ogni 6 ore per rimuovere gradualmente il sale.

Durante il processo di dissalazione, il baccalà deve essere conservato in frigorifero, a una temperatura compresa tra 6 ºC e 8 ºC. Questo dettaglio è importante: se lo lasciate a temperatura ambiente, potrebbe fermentare e deteriorarsi. Una volta terminato il tempo di dissalazione, assaggiate leggermente per regolare il sale; se è ancora troppo salato, potete lasciarlo in acqua per qualche ora in più cambiando l'acqua.

Se volete semplificare il lavoro, potete trovare baccalà già dissalato e surgelato in molti negozi di pesce. Questa è un'opzione molto pratica: quando indicate al pescivendolo per quale ricetta lo volete, può consigliarvi il pezzo e lo spessore adatti.

Baccalà con uvetta e pinoli in pentola (versione classica)

Uno dei modi più tradizionali e soddisfacenti per preparare questo piatto è cucinare il bacalao con una buona base di salsa fatta in casa, un po' di liquore e brodo di carne, insieme a uvetta e pinoli. Questa ricetta è un'ottima scelta per cene in famiglia e celebrazioni o per ravvivare un taptap durante la settimana, poiché si riscalda molto bene.

Per iniziare, metti in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti a 1 ora. Questo le fa gonfiare e le rende più succose all'interno del piatto. Nel frattempo, tosta i pinoli in una padella antiaderente a fuoco medio, mescolando fino a dorarli uniformemente senza bruciarli; una volta dorati, toglili dalla padella e mettili da parte.

Per la salsa, prepara tritando finemente la cipolla e l'aglio, pelando e tagliando i pomodori, rimuovendo i semi. Aggiungi abbondante olio d'oliva in una pentola bassa che funge da buona base e soffriggi la cipolla con uno spicchio d'aglio e i pomodori a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Per bilanciare l'acidità dei pomodori, puoi aggiungere due cucchiaini di zucchero e continuare a cuocere finché il composto non diventa morbido.

Mentre la salsa cuoce, asciuga bene i filetti di bacalao privati di sale, aggiungi un pizzico di sale e pepe (fai attenzione con il sale, poiché è già salato) e infarinati; rimuovi la farina in eccesso lasciando uno strato sottile. In una padella, scalda l'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio, friggi prima l'aglio finché non cambia colore e poi rimuovilo per aromatizzare l'olio. Nella stessa padella, sigilla i filetti di bacalao dorandoli leggermente su entrambi i lati: è importante non cuocerli completamente, ma solo dorarli leggermente, poiché continueranno a cuocere nella salsa.

Quando la salsa è ben cotta, aggiungi un po' di cognac o brandy e fai sobbollire per alcuni minuti finché l'alcol non evapora. Poi aggiungi il brodo (può essere di pesce o vegetale) e fai sobbollire per qualche minuto in più affinché i sapori si amalgamino. Successivamente, aggiungi i filetti di bacalao nella pentola, insieme all'uvetta gonfiata e ai pinoli tostati, scuotendo delicatamente la pentola per distribuire bene il tutto, senza rompere il pesce.

Cuoci a fuoco basso per circa tre o quattro minuti; questo è sufficiente affinché il bacalao cuocia internamente e rilasci la sua gelatina naturale, che aiuta ad addensare la salsa. Evita di mescolare direttamente il bacalao con un cucchiaio, poiché potrebbe sfaldarsi; invece, scuoti delicatamente la pentola. Assaggia la salsa, aggiusta di sale se necessario e decidi se servirla subito o lasciarla riposare per un giorno: piatti di questo tipo migliorano man mano che riposano per alcune ore.

Versione majado con pane, mandorle e prezzemolo

Un'altra variazione molto amata del bacalao con uvetta e pinoli include un majado fatto con pane fritto, frutta secca, aglio e prezzemolo; questo rende la salsa più densa, rustica e molto saporita. Questa è una preparazione ideale da intingere nel pane e inizia con una tecnica molto simile alla ricetta precedente, ma con alcune differenze nell'ordine dei passaggi.

In questo caso, friggi una fetta di pane in olio d'oliva fino a dorarla bene e mettila da parte per il majado finale. Poi, infarina il bacalao e friggi tutti i lati fino a ottenere un bel colore dorato; poi toglilo e mettilo da parte. Nella stessa padella, aggiungi la cipolla tritata finemente e soffriggi lentamente; quando diventa trasparente e morbida, aggiungi i pomodori grattugiati o tritati, l'uvetta e i pinoli, mescolando qualche volta e aggiungendo un po' d'acqua per formare la salsa.

Aggiungi di nuovo il bacalao nella padella, abbassa il fuoco e lascia ridurre leggermente il liquido, mentre il pesce rilascia la sua gelatina. Nel frattempo, prepara un majado con pane fritto, aglio, mandorle tostate e prezzemolo; lavora fino a ottenere una pasta densa. Questo composto viene diluito con un po' d'olio d'oliva e, se necessario, si aggiunge un po' del succo del piatto.

Quando la salsa si è leggermente ridotta, aggiungi il majado al composto, distribuendolo bene: invece di mescolare energicamente, scuoti la padella per farlo amalgamare con la salsa, in modo da non danneggiare il bacalao. Infine, con un cucchiaio, versa la salsa arricchita sulla superficie dei filetti di bacalao, in modo che siano ben coperti e assorbano tutti i sapori.

Il risultato è un piatto equilibrato ma sostanzioso; la dolcezza dell'uvetta si bilancia con il sapore tostato delle mandorle, mentre i pinoli aggiungono una consistenza croccante e il prezzemolo un tocco fresco. È un'ottima opzione per giorni di festa o pranzi della domenica; se desiderate, potete servirlo con un piatto e del pane al centro.

Bacalao con uvetta e pinoli con patate al forno

Se preferite risparmiare tempo cuocendo in forno o optate per un pasto più leggero, potete scegliere una versione al forno a base di patate; è piuttosto scenografica e facile. In questo caso, la salsa si forma nella stessa teglia grazie ai succhi del bacalao, delle verdure e dell'olio d'oliva, e non è necessario friggere il pesce in anticipo.

Iniziate preriscaldando il forno a circa 180 ºC. Ungere una teglia grande adatta al forno con olio d'oliva e sbucciare le patate. Tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore e disponetele sul fondo della teglia in modo uniforme. Spennellatele di nuovo con olio d'oliva per garantire una cottura uniforme e prevenire l'essiccamento.

In una ciotola separata, preparate un composto con cipollotti tritati (o cipolle fresche se preferite un sapore più succoso), prezzemolo tritato finemente, capperi, pinoli e uvetta. Aggiungete pepe bianco a piacere e un po' di olio d'oliva per amalgamare bene il tutto. Questa combinazione offre un sapore molto mediterraneo tra il gusto salato dei capperi e la dolcezza dell'uvetta.

Distribuite metà di questo composto sulle patate e aggiungete un po' più di olio d'oliva; è importante che ci sia una quantità sufficiente di olio, poiché questo aiuterà a mantenere le patate morbide e succose. Successivamente, adagiate i filetti di bacalao privati di sale sopra questo strato e cospargete con il restante composto di cipollotti, uvetta, pinoli e capperi; infine, aggiungete generosamente olio d'oliva.

Posizionate la teglia nel forno e cuocete per circa 50 minuti a 180 ºC; tuttavia, il tempo esatto può variare in base allo spessore delle patate e dei filetti di bacalao. L'obiettivo è mantenere le patate morbide e garantire che il bacalao rimanga succoso evitando che si asciughi durante la cottura; deve avere una consistenza che permetta di essere affettato. Può essere servito direttamente dalla teglia, e ogni porzione di bacalao può essere presentata con un buon strato di patate e il suo sugo.

Se desiderate aggiungere colore e sapore, è una buona idea aggiungere fette di peperone rosso arrostito prima di servire. Per quanto riguarda il sale, dovete considerare che il bacalao è già salato e anche i capperi sono salati, quindi generalmente non è necessario aggiungere ulteriore sale al piatto; forse potete aggiungere un po' più di sale sulle patate, se preferite un sapore più intenso.

Un'altra idea: bacalao, uvetta, patate e cipolla cotte lentamente in forno

Nell'universo del bacalao con uvetta, ci sono anche piatti cotti al forno che combinano il pesce sminuzzato con strati di cipolla, pinoli, uvetta e patate; questo porta a un pasto molto confortante. In questo caso, è necessario prima preparare una salsa in padella e poi assemblare il piatto in contenitori di vetro o in una grande teglia.

Iniziate a soffriggere in una pentola con olio d'oliva la cipolla tritata insieme ai pinoli fino a quando non diventa tenera; quando la cipolla è morbida e leggermente dorata, aggiungete un pizzico di zafferano e un rametto di rosmarino, che darà aroma al piatto. Successivamente, aggiungete il bacalao privato di sale e precedentemente dissalato, versate un po' d'acqua e soffriggete per un po', ma non lasciate cuocere completamente, poiché continuerà a cuocere in forno.

Dall'altra parte, friggete le patate tagliate a pezzi o a fette, lasciandole semi-cotte: devono ammorbidire un po', ma non devono arrivare a cottura completa, poiché continueranno a cuocere anche in forno. Scolatele bene e salatele leggermente. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, assemblate le teglie: iniziate con uno strato di patate, quindi coprite con metà del composto di bacalao e cipolla, e cospargete con alcune uvette.

Aggiungi un secondo strato di patate e il restante bacalao con la cipolla, cospargi con altra uva passa. L'obiettivo è di disporre gli strati di patate e bacalao alternativamente e di far gonfiare l'uva passa con i succhi durante la cottura. Cuoci le teglie a 160 ºC per circa 10 minuti; questo è un tempo sufficiente affinché le patate cuociano, il bacalao raggiunga la consistenza ideale e i sapori si uniscano.

Questa è un'opzione molto comoda da servire in porzioni individuali; è ideale per cene in famiglia o per piatti in cui desideri qualcosa di diverso senza troppa complessità. Lo zafferano e il rosmarino aggiungono un tocco aromatico che si sposa molto bene con la dolcezza dell'uva passa e la morbidezza del bacalao.

Consigli e suggerimenti per un bacalao con uva passa perfetto

Oltre alla ricetta che scegli, ci sono alcuni dettagli con consigli fondamentali che aiuteranno il tuo piatto di bacalao con uva passa e pinoli ad avere una qualità da ristorante; sono facilmente applicabili, ma fanno la differenza.

In primo luogo, assicurati di utilizzare bacalao di buona qualità; sia che tu lo abbia dissalato a casa, sia che tu lo abbia acquistato già dissalato e surgelato dal pescivendolo. Indica sempre che lo desideri per un sugo, in modo che ti diano pezzi spessi ma non eccessivi, cotti in modo uniforme e facilmente affettabili.

Se desideri giocare con la frutta secca, puoi sostituire i pinoli con mandorle tostate; questo si abbina molto bene con l'uva passa e i pomodori. In questo caso, è meglio tostarli prima e poi tritarli grossolanamente; questo evita che ci siano pezzi grandi e scomodi nel piatto. Inoltre, puoi combinare pinoli e mandorle nello stesso piatto o aggiungerli con pane e aglio per addensare il sugo.

Per il sugo, se utilizzi pomodori freschi, potrebbe risultare un po' acido; per correggerlo, è molto utile aggiungere uno o due cucchiaini di zucchero durante la cottura della cipolla e dei pomodori. In alternativa, puoi far soffriggere bene il sugo e mescolarlo con un po' di brodo di carne per ottenere una salsa liscia e cremosa; in questa salsa puoi cuocere il bacalao, l'uva passa e la frutta secca.

La combinazione dolce-salato può essere regolata variando la quantità di uva passa: se ami i contrasti evidenti, aggiungi una buona quantità; se preferisci un sapore più leggero, riduci un po' la proporzione. In ogni caso, è interessante far gonfiare l'uva passa in anticipo; in questo modo non assorbiranno il liquido della salsa e rimarranno succose fin dall'inizio. Se desideri un tocco aromatico speciale, puoi farle riposare in un po' di vino bianco o vino dolce invece che in acqua.

Il controllo della cottura del bacalao è anche un punto importante: cuoce rapidamente, quindi fai attenzione a non lasciarlo troppo a lungo sul fuoco o in forno. Di solito, è sufficiente rosolarlo o cuocerlo in basso fuoco per qualche minuto dopo aver aggiunto il sugo. Utilizzando la gelatina naturale, puoi far addensare e legare il sugo scuotendo di tanto in tanto la pentola; senza bisogno di aggiungere farina extra.

Infine, ricorda che piatti di questo tipo spesso guadagnano in sapore se preparati un giorno prima. Prepara in anticipo, raffredda, conserva in frigorifero e riscalda a fuoco basso prima di servire; scuoti delicatamente la pentola per ripristinare la consistenza della salsa. Questa è una ricetta perfetta per i tuoi ospiti o per cene in famiglia; se non vuoi occuparti di lavoro all'ultimo minuto.

Il bacalao con uva passa e pinoli, in tutte le sue variazioni, è un chiaro esempio di come i sapori semplici della tradizionale cucina mediterranea possano creare piatti ricchi. Con un buon bacalao, una salsa preparata con amore, la giusta dolcezza dell'uva passa e la croccantezza della frutta secca, ottieni un piatto spettacolare per le celebrazioni; inoltre, se giochi con patate, capperi, pane o cottura al forno, troverai una ricetta versatile, economica e mai fuori moda nel tuo menù.