Die galizische Küche ist eine der Küchen, die leise erobern: einfache Gerichte, erstklassige Produkte und ein Verständnis dafür, dass gutes Essen fast eine Verpflichtung ist. Vom ersten Löffel Suppe bis zum letzten Stück Santiago-Torte vereint diese Küche Meer, Berge und Tradition, wie es in Spanien nur selten der Fall ist, und die Rezepte haben ihren Zauber bewahrt und sind von Großmüttern an Enkel weitergegeben worden.

Auf dieser Reise werden Sie eine sehr umfangreiche Sammlung von galizischen Rezepten finden: von den Klassikern der Romería über Pulpo á feira, kräftige Eintöpfe für kalte Tage, Teigtaschen zum Teilen, lokal zubereitete Fische und eine Patisserie, die wahrhaftig ein Genuss ist. All dies wird detailliert und in einer herzlichen Sprache erklärt und präsentiert, während der Geist einer der beliebtesten Küchen des Landes bewahrt bleibt.

Eigenschaften der galizischen Küchenkultur

Von Galizien zu sprechen bedeutet, hochwertige Produkte und eine unendliche Speisekammer zu erwähnen. Die von kaltem, klarem Wasser umgebenen Küsten bieten Meeresfrüchte und Fische, die weltweit beneidenswert sind: Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln, Seeigel, Wolfsbarsch, Schellfisch… eine nahezu endlose Liste. Aber auch das Inland bleibt nicht zurück: grüne Weiden für Tiere, fruchtbare Täler und Gärten, in denen die Kartoffel die Hauptrolle spielt, sind zusammen mit Grelo, Kohl, Rettich und Hülsenfrüchten gefüllt.

Die traditionelle galizische Küche basiert auf sehr klaren Ideen: gute Zutaten, unkomplizierte Zubereitungen und großzügige Portionen. In diesen Küchen setzt man sich an den Tisch in dem Wissen, dass man zufrieden sein wird, egal ob am Küstenrand, im Inland, in einem Dorfhaus oder einer Stadtkneipe. Technik ist natürlich wichtig, aber hier zählt vor allem das Material und der Respekt vor traditionellen Rezepten.

Über Jahrzehnte hinweg haben viele dieser Gerichte die Grundlage der täglichen Ernährung der Galizier gebildet: wärmende Suppen im Winter, appetitanregende Eintöpfe und energiefördernde Gerichte, Rezepte, die jedes Stück Schweinefleisch wertschätzen, und bescheidene Süßspeisen. Heute werden diese Rezepte immer noch zubereitet, manchmal mit kleinen modernen Akzenten, jedoch ohne den alten Geist zu verlieren.

Die Klassiker der galizischen Meeresfrüchte

Eines der wichtigsten Dinge, die Galizien der Welt vorgestellt hat, ist die Beziehung zum Meer. Tatsächlich werden viele typische Gerichte besser verstanden, wenn man an die Fischmärkte, Buchten und Meeresfeste denkt, wo die Produkte fast im Moment des Fangens genossen werden.

Eines dieser Symbole ist zweifellos der galizische Pulpo oder Pulpo á feira. Dieses Gericht, das traditionell bei Festivals, Romerías und lokalen Feiertagen serviert wird, wird aus einem gut gereinigten Oktopus, vorzugsweise aus Galizien, zubereitet, der in einem Topf (klassisch aus Kupfer) gekocht wird. Heutzutage ist es fast zwingend erforderlich, den Oktopus vor dem Kochen einzufrieren oder bereits gefroren zu kaufen, um die Fasern zu brechen und ein weicheres Ergebnis zu erzielen. Der Frühling ist die beste Zeit, um erstklassigen Oktopus zu finden, aber viele Menschen frieren ihn ein und lagern ihn das ganze Jahr über. In Scheiben geschnitten wird er entweder auf gekochten Kartoffeln (den berühmten Cachelos) oder ohne Kartoffeln serviert, gewürzt mit gutem Olivenöl, grobem Salz und süßem und/oder scharfen Paprika. Wenn er ohne Kartoffeln serviert wird, bezeichnen Puristen dies strikt als Pulpo á feira.

Der galizische Meeresfrüchte-Teller ist ein weiteres Gericht, das über die Grenzen hinaus geht. In vielen Restaurantmenüs in ganz Spanien wird jedes Gericht, das reich an Meeresfrüchten ist, fast automatisch als „Galizien“ bezeichnet. Es gibt keine genaue Stückeliste, da dies stark von der Saison und der Region abhängt, aber es enthält normalerweise Krabben, Garnelen, Langustinen, Seeigel, Muscheln, Sandmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln oder Seeigel. Der Schlüssel liegt darin, die Garzeit und die Herkunft der Meeresfrüchte zu respektieren: Je frischer und besser verarbeitet, desto deutlicher wird der Geschmack.

Unter den Fischen sticht der im Carnota-Stil gebackene Wolfsbarsch hervor; es ist eine großartige Möglichkeit, einen als luxuriös geltenden Fisch schmackhaft zu genießen. Der Wolfsbarsch wird zusammen mit in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Zwiebeln und Paprika im Ofen gebacken, bis er saftig bleibt, und dann wird eine Sauce aus Knoblauch und Paprika darüber gegeben. Wenn auf die Zeit geachtet wird, kann dieses Gericht recht schnell zubereitet werden und bietet einen auffälligen Anblick auf dem Tisch.

Außerdem verdienen die Bratmakrelen oder Parrochas, die an den Küsten Galiziens typisch sind, eine Erwähnung. Parrochas sind sehr schmackhafte kleine Makrelen und werden zusammen mit Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln in einem Topf gekocht. Da alles zusammen gekocht wird, vereinfacht es den Prozess erheblich und konzentriert die Säfte von Fisch und Beilage auf einem einzigen Teller. Dies ist ein einfaches, wirtschaftliches und ziemlich hausgemachtes Rezept, das den Duft der ländlichen Küche trägt.

Galizische Jakobsmuscheln sind hingegen ein echtes Luxusgericht. Die Schalen werden mit Jakobsmuschel-Fleisch und normalerweise Zwiebeln, etwas Semmelbrösel oder einer ähnlichen Zubereitung gefüllt und im Ofen gebacken, bis sie goldbraun sind; sie sind mit einer saftigen Sauce gefüllt, die zusammen mit Brot gegessen wird. Um den Geschmack zu verbessern, werden oft galizische Weißweine wie Albariño, Godello oder Ribeiro bevorzugt; diese Weine harmonieren perfekt mit Meeresfrüchten.

In der Kategorie Meeresfrüchte finden sich neben Jakobsmuscheln auch Almejas a la marinera; dies ist ein Gericht, das sehr wenig Aufwand erfordert und ein großartiges Ergebnis liefert. Es basiert auf einer Sauce aus Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Weißwein, in der gute Almejas geöffnet und gekocht werden, besonders beliebt in Regionen wie Carril. Das Ergebnis: Zusammen mit einer intensiven und schmackhaften Sauce werden die Almejas fast unbemerkt gegessen.

Unter den im Topf gegarten Fischen sticht galizischer Seelachs hervor; er wird nach einer ganz bestimmten Tradition zubereitet. Die Seelachsscheiben werden zusammen mit Kartoffeln gekocht, und wenn sie fertig sind, wird eine heiße Knoblauch-Paprika-Sauce darüber gegossen. Der Kontrast zwischen der Zartheit des gegarten Seelachses und der rauchigen, aromatischen Textur der Knoblauchsoße macht dieses Gericht zu einem der repräsentativsten Gerichte der galizischen Meeresküche.

Ein weiteres Gericht, das nicht vergessen werden sollte, ist galizischer Blumenkohl mit gesalzenem Fisch; dies ist an den Weihnachtstischen sehr verbreitet. Es handelt sich um einen scheinbar einfachen Eintopf, in dem gesalzener Fisch (normalerweise entwässert) zusammen mit blanchiertem Blumenkohl und oft Kartoffeln gekocht wird; alles wird mit einer Knoblauchsoße, ähnlich wie bei dem Seelachs, kombiniert. Die Schönheit des Gerichts liegt darin, wie gut der Blumenkohl und der Fisch mit diesem Knoblauch- und Paprikaöl überzogen sind; dies sorgt für einen intensiven und ausgewogenen Geschmack und ist zudem eine recht gesunde Option.

Löffelgerichte und charaktervolle Eintöpfe

Galizien ist auch reich an Eintöpfen und guten Löffelgerichten. Das feuchte Klima und die kalten Winter verlangen nach wärmenden Speisen, und hier gibt es eine große Vielfalt: Suppen, Eintöpfe und Eintöpfe wurden über Generationen hinweg mit sehr bescheidenen Zutaten gut kombiniert.

Eines der großen Symbole ist die galizische Suppe. Diese dicke Suppe wird aus grelos, nabizas, Kohl oder Rettich, gekochten Kartoffeln (cachelos), weißen Bohnen und Fleischstücken wie Chorizo, lacón oder gekochtem Schweinefleisch zubereitet. All dies wird mit Fett und Knochen gekocht, die Tiefe, Fett und einen sehr ausgeprägten Geschmack verleihen. Wenn sie einen Tag vorher ruhen gelassen wird, verstärkt sich der Geschmack der Suppe noch; daher bereiten viele sie im Voraus zu. Sie ist über viele Jahre hinweg eines der Grundpfeiler der galizischen Ernährung gewesen und hat immer noch einen wichtigen Platz in den Haushalten.

Wenn ein Gericht den Titel Symbol Galiziens trägt, dann ist es lacón con grelos. So wie fabada Asturien oder paella Valencia repräsentiert, ist dieses Gericht ein Symbol für gesalzenes Schweinefleisch zusammen mit saisonalem Gemüse. Grundsätzlich wird lacón entwässert und gekocht, bis es zart ist, und dann zusammen mit gekochten grelos, Kartoffeln und oft Chorizo serviert. Der einzige wichtige Punkt ist die Qualität der Zutaten und die Einhaltung der Zeit, damit alles rechtzeitig auf den Tisch kommt.

Unter den herzhaften Gerichten findet sich auch der galizische Eintopf; in vielen Haushalten wird er mit Kastanien zubereitet, ebenso wie mit traditionellen Hülsenfrüchten. Es ist ein reichhaltiges und sättigendes Gericht, das große Tische und viele Menschen erfordert. Darin befinden sich Schweinefett, verschiedene Chorizo-Sorten und viele Stücke vom Schwein: lacón, Ohr, Kopf, Rippen, Nase… manchmal werden auch Rindfleisch und Huhn hinzugefügt; zusammen mit grelos, nabiza, Kohl, Rettich und Hülsenfrüchten wie fabas oder Kichererbsen. Die Version mit Kastanien und Grünkohl (oder Wirsing) ist eine Möglichkeit, einem völlig klassischen Rezept einen etwas moderneren Touch zu verleihen.

Kichererbsen-Tripes ist ein perfekter Eintopf für kalte Tage. Hier kommen Hülsenfrüchte mit verschiedenen Fleischsorten (echten Tripes und anderen Stücken) zusammen; zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika entsteht ein sehr schmackhaftes und leicht würziges Gericht. Interessanterweise wird in dieser galizischen Version keine Kartoffel verwendet, aber das Fehlen wird nicht vermisst: Die Gelatine des Tripes und die Konsistenz der Kichererbsen ergeben ein einzigartiges, kräftiges Gericht, das jeden belebt.

Ein weiteres beliebtes Gericht ist carne ó caldeiro; es ist in galizischen Haushalten weit verbreitet. Grundsätzlich wird ein Stück Fleisch (meist Rindfleisch) gekocht und mit etwas Öl versehen, damit die Suppe Geschmack annimmt; anschließend wird es zusammen mit Kartoffeln serviert. Der letzte Schliff ist, darüber eine gute Menge Olivenöl zusammen mit süßem und scharfem Paprika zu gießen. Obwohl es auf den ersten Blick wie eine sehr einfache Zubereitung aussieht, liegt das Geheimnis in der Qualität des Fleisches und der guten Kontrolle der Garzeit.

Teigtaschen, Omelettes und Festtagsfleisch

Galizische Teigtasche ist zu einem Icon innerhalb und außerhalb der Gemeinschaft geworden. Es handelt sich um einen Teig, der in großen Blechen gebacken und zum Teilen in Stücke geschnitten wird; sie sind perfekt für Feiern, Snacks oder Picknicks. Für den Teig gibt es viele verschiedene Rezepte (weniger oder mehr geschichtet, dünner oder dicker) und eine große Vielfalt an Füllungen. Unter ihnen ist die klassischste die mit Paprika und Thunfisch, aber auch Varianten mit Fleisch, getrockneten Trauben und salzigem Fisch oder sogar mit Tintenfisch sind ziemlich beliebt. Jedes Haus hat in der Regel sein eigenes bevorzugtes Rezept und ein persönliches Geheimnis.

Omelette nach Betanzos-Art ist eine weitere galizische Spezialität aus der Provinz A Coruña. Was es so berühmt macht, ist seine Textur: innen extrem saftig, fast flüssig. Es wird nur mit Ei, Kartoffeln und Salz zubereitet, ohne Zwiebeln, und erfordert gute Geschicklichkeit, um perfekt zu garen. Die Bars und Restaurants in Betanzos sind zu einem Anziehungspunkt für Liebhaber von leicht gegarten Omelettes geworden.

Unter den Fleischgerichten ist Raxo nach galizischer Art ein Gericht, das auf keiner Speisekarte vieler Bars fehlen darf. Raxo ist das kleine, gut gereinigte Schweinerückenstück; es wird zuvor mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und oft etwas Wein oder Öl mariniert und dann bei hoher Hitze angebraten. Das Ergebnis sind zarte, schmackhafte und saftige Bissen. Es wird normalerweise mit frittierten Kartoffeln serviert und kann auf Wunsch mit Padrón-Paprika angeboten werden.

Traditionelle galizische Süßigkeiten und Desserts

Der süße Teil der galizischen Küche erzählt viel mehr als es aussieht. Von sehr bescheidenen Zubereitungen bis hin zu international bekannten Torten sind die Rezepte für galizische Süßigkeiten lang und vielfältig.

Unter diesen Süßigkeiten sticht filloas hervor. Traditionell aus Ei, Milch und Mehl zubereitet, handelt es sich um dünne, crêpeartige Teigplatten (manchmal wird je nach Region auch Brühe hinzugefügt). Sie werden oft mit dem Karneval in Verbindung gebracht, werden aber jedes Jahr in mehr Perioden zubereitet. Früher wurden sie in den großen Öfen ländlicher Häuser gebacken; hier wurde immer ein Platz reserviert, um die filloas warm zu halten, während sie gebacken wurden. Sie werden mit Zucker bestreut oder einfach allein gegessen, oder gefüllt mit Quittenmarmelade, Schokolade, verschiedenen Marmeladen, gekochten Kastanien oder Sahne.

Santiago-Torte ist wahrscheinlich das bekannteste Dessert außerhalb Galiziens. Sie stammt aus der Stadt Santiago de Compostela und wird heute entlang des Camino und in fast jeder Ecke Galiziens verkauft. Sie wird aus Mandelmehl, Eigelb und Zucker hergestellt; das Ergebnis ist eine saftige, aromatische Torte mit einem intensiven Nussgeschmack. Ihre Identität wird durch die Dekoration auf der Oberseite bestimmt: oben wird Puderzucker mit einer Schablone in Form des Kreuzes des Santiago-Ordens gestreut, sodass sich die Silhouette auf der Oberfläche abzeichnet.

Bolla larpeira ist ein sehr typisches Dessert. Schon der Name gibt einen Hinweis: Auf Galizisch wird „larpeira“ für jemanden verwendet, der Süßigkeiten liebt. Es handelt sich um eine Art Gebäck, das aus einem weichen Teig mit intensivem Zucker- und Anisgeschmack hergestellt wird; es wird weich innen und leicht gebräunt außen gebacken. Es ist kein kompliziertes Rezept, erfordert jedoch eine gute Gärzeit, um die perfekte Textur zu erreichen.

Bica ist ein Dessert, das eng mit Ourense verbunden ist; bica blanca de Laza sticht hervor. Es handelt sich um einen speziellen Kuchen, der nur aus Eiweiß (ohne Eigelb) geschlagen wird und eine helle Farbe sowie eine besondere Lockerheit erhält. Oben bildet sich eine sehr attraktive knusprige Zuckerschicht. In anderen Orten wie Laza und Trives wird bica während des galizischen Karnevals fast zu einer Art Religion.

Maisbrei oder Polenta stellt eine bescheidene Art von Dessert dar; trotz seiner Einfachheit hinterlässt es einen Eindruck. Es ist eine Art Brei, der aus Maismehl hergestellt wird; in der Grundversion wird er nur mit Wasser gekocht und heiß als Frühstück serviert. In reichhaltigeren Versionen wird Milch hinzugefügt; manchmal nur beim Servieren, und er wird mit Zucker gesüßt, um einen süßeren Bissen zu erhalten.

Karnavalsohren gehören zu den typischen Rezepten dieser Zeit. Der Teig besteht aus einfachen Zutaten, wird dünn ausgerollt und in reichlich Öl frittiert; er wird leicht und knusprig. Die Form erinnert ein wenig an ein Schweineohr; dies ist eine amüsante Anspielung, die Teil der Tradition ist. Danach wird er mit Zucker bestreut und zusammen mit Familie oder Freunden gegessen.

Kürbis chulas, in einigen Regionen auch als chulas de calacú bekannt, sind eine großartige Möglichkeit, die Saison dieses Gemüses zu nutzen. Der Teig ähnelt normalerweise Hefeteig; jedoch wird in vielen Haushalten ein flüssigerer Teig bevorzugt, damit die chulas weich und pfannkuchenartig werden können. Wenn eine dickere und rundere Textur gewünscht wird, reicht es aus, etwas mehr Mehl hinzuzufügen. In jedem Fall ist es ein köstlicher Bissen, wenn er frittiert und mit Zucker bestreut serviert wird.

Nata gefüllte bollinos oder bollitos ähneln den typischen weichen Keksen der ländlichen Küche. Die Zubereitung mit der Sahne, die beim Kochen von frischer Milch gesammelt wird, ist unter Familien verbreitet, die eigene Kühe haben oder unbehandelte Milch kaufen. Es handelt sich um einfache Süßigkeiten mit intensivem Milchgeschmack und eines der Familienrezepte, das verloren gehen könnte, wenn es nicht überliefert wird.

Eng verbunden mit dieser Sparidee sind die nata maruxas, die speziellen Kekse aus der Region Ferrol. Lange Zeit war es ein bekanntes Dessert in der Region, wurde jedoch nicht im großen Maßstab verkauft; bis die Konditorin Mercedes Guerreiro sie populär machte. Ihr einzigartiges Merkmal ist die Verwendung der Sahne, die beim Kochen von frischer Kuhmilch übrig bleibt; dies verleiht ihnen eine sehr charakteristische Textur und Geschmack.

Um das gastronomische Festival abzuschließen, darf in Galizien ein guter queimada nicht fehlen. Dieses Getränk ist ein heißes Getränk, das normalerweise mit Zitronen- oder Orangenschalen, Alkohol, Zucker und aguardiente zubereitet wird, und es gibt ein fast ebenso wichtiges Ritual wie das Getränk selbst. Es wird in einem Tontopf zubereitet, während es mit einer Kelle umgerührt wird, und währenddessen wird das queimada-Gebet gesprochen. Es wird in kleinen Tassen serviert und wird zu einem Moment der Feier und fast zu einem magischen Augenblick, der über ein einfaches Getränk hinausgeht.

Wie man zu Hause wie in Galizien kocht

Einer der großen Vorteile der traditionellen galizischen Rezepte ist, dass viele Rezepte trotz der Abhängigkeit von sehr lokalen Produkten perfekt in der heimischen Küche umgesetzt werden können. Mit guten Zutaten und einigen grundlegenden Tipps ist es möglich, die Aromen dieser Region zu genießen, ohne das Haus zu verlassen.

Um Fisch und Meeresfrüchte optimal zu nutzen, ist es wichtig, die Kochzeiten zu respektieren und die Rezepte nicht mit schweren Saucen zu überladen. Zum Beispiel ist es fast unerlässlich, den Oktopus vorher einzufrieren oder bereits gefroren zu kaufen, um sicherzustellen, dass er zart und handhabbar bleibt. Bei Schalentieren (Austern, Muscheln, Sandmuscheln) ist es entscheidend, sie gut zu reinigen, den Sand zu entfernen und die Kochzeit nicht zu verlängern; so verhindert man, dass sie austrocknen.

Im Abschnitt über Eintöpfe und Löffelgerichte ist Geduld ein grundlegender Freund. Galizische Suppe, Kichererbsentripes oder galizischer Eintopf erfordern Zeit und niedrige Hitze, damit sich die Aromen verbinden und das Fleisch zart bleibt. Außerdem werden viele dieser Gerichte durch das Ruhen noch besser; daher ist es kein Problem, sie im Voraus zu kochen und am nächsten Tag wieder zu erhitzen.

Galizische Backrezepte variieren zwischen sehr einfach (wie Maisbrei) und etwas komplexer (bica, larpeira oder Kuchen); jedoch gibt es in jedem Fall zwei entscheidende Faktoren: die Menge und die Einhaltung der Backzeiten sowie die Verwendung von hochwertigen Zutaten, insbesondere Butter, Sahne, Eiern und Mandeln.

All diese Gerichte zeigen, dass die galizische Küche weit mehr als nur vier berühmte Rezepte ist. Es ist eine Kochweise, die mit Respekt vor den Produkten, den Erinnerungen der Großmütter und einem ganz besonderen Verständnis für das Teilen beginnt: reichhaltig, herzlich, schmackhaft und zum Teilen gedacht. Ob ein Teller Oktopus, ein gutes lacón con grelos, frisch zubereitetes Gebäck oder ein Stück Santiago-Torte, jeder Bissen ist eine Einladung zu einer mentalen Reise in diese reichen Geschmäcker und lebendigen Traditionen der grünen Landschaften.